Alternativas tecnológicas en la elaboración de bebidas fermentadas a base de sorgo
La cerveza es una bebida muy popular consumida por jóvenes y adultos, sin embargo, debido a que está elaborada con cebada como materia prima básica, no es apta para personas celíacas. El grupo de trabajo en donde se enmarcó este proyecto contaba con varios años de experiencia investigando sobre optimización de procesos en la elaboración de cerveza y bebidas fermentadas símil cerveza aptas para celíacos. En el año 2011 se comenzó a estudiar la potencialidad del sorgo de la provincia del Chaco, que es la variedad con alto contenido en taninos, para la elaboración de una bebida fermentada con resultados muy positivos. Esta variedad es la más sembrada en la provincia, por su alta resistencia a sequías y ataques de plagas. Los taninos son muy buenos compuestos antioxidantes pero reducen la digestibilidad proteica del cereal, y en especial la acción de las enzimas amilolíticas que degradan el almidón en azúcares simples durante el macerado. Como primera medida se redujo la concentración de taninos a través de un proceso de acondicionamiento del grano. Los taninos aislados están siendo estudiados actualmente en nuevos proyectos para la elaboración de alimentos para sectores poblacionales específicos. El proceso tradicional de elaboración de cerveza comienza con el malteado del grano, la maceración, cocción y finalmente la fermentación del cereal. En el caso de las alternativas tecnológicas que se propusieron se trabajó solo sobre algunas de estas etapas, en las que se han detectado inconvenientes, principalmente reemplazando el malteado por un proceso denominado decocción y la optimización del agregando enzimas exógenas durante la maceración. El objetivo general de este proyecto fue mejorar algunas dificultades tecnológicas encontradas durante la preparación de la bebida fermentada tanto con tanino como las variedades libre de los mismos. Sin embargo, la variedad con tanino ofrece un atractivo mayor, ya que los taninos aislados podrían utilizarse para enriquecer otros alimentos en los que la desventaja encontrada durante la maceración resulta una ventaja para sectores poblacionales con problemas alimentarios como lo son las personas con diabetes tipo II.
